Молочні продукти - молоко
Відео: Трехлебов (Ведагор) чи можна пити молоко і молочні продукти?
| Зміст |
|---|
| молоко |
| Молочні продукти |
Молочнокислі продукти утворюються шляхом зброджування молока або вершків за допомогою молочнокислих бактерій, дріжджових грибів. Ці продукти мають високі смакові якості, містять антибіотичні речовини, пригнічують ріст гнильних мікробів і надають нормалізує вплив на кишкову мікрофлору. Молочнокислі бактерії мають здатність продукувати вітаміни групи В.
Молочнокислі продукти краще і швидше, ніж молоко, засвоюються в травному каналі. Цьому сприяє ряд хімічних і колоїдних перетворень білків молока c утворенням більш дрібних і ніжних пластівців, ніж при сгущення коров`ячого молока під впливом шлункового соку. Підвищення засвоюваності кальцію і фосфору забезпечується наявністю молочної кислоти, в яку перетворюється лактоза молока під впливом молочнокислих бактерій.
До числа продуктів молочнокислого бродіння відносяться кисле молоко, сметана, сир.
кисле молоко буває звичайна, мечниковская, українська, південна, варенець. Звичайну кисляк готують з пастеризованого молока на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Для приготування мечніковских кислого використовують молочнокислий стрептокок і болгарську паличку. Українську кисле молоко (ряжанку) готують шляхом сквашування чистими культурами молочнокислого стрептокока прогрітій при 95 ° С суміші молока і вершків (8%). Варенец готують з топленого молока з використанням в якості закваски молочнокислого стрептокока з додаванням молочнокислої палички або без неї. Для виготовлення південних кислого молока (мацоні, йогурт та ін.) Використовують пастеризоване молоко, а в якості закваски - чисті культури молочнокислого стрептокока, молочнокислої палички з додаванням дріжджів або без них.
У процесі сквашування білки молока розщеплюються до поліпептидів. Кисле молоко має антимікробну дію і стимулює перистальтику кишок.
сметану виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням молочнокислих бактерій. Її енергетична цінність в 6-10 разів більше, ніж пастеризованого молока. Для сметани властива висока засвоюваність.
Відео: Молоко та молочні продукти користь і вред.Обезжіренние молочні продукти
Сир виробляється шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з додаванням сичужного ферменту або без нього.
Сир багатий фосфатними і кальцієвими солями, а також легкозасвоюваним молочним білком, що містить в значній кількості метіонін, бідний вітамінами. За змістом жиру розрізняють жирний (18%), напівжирний (9%) і знежирений (0,6%) сир. Завдяки вмісту - денатурованого молочного білка сир є легкозасвоюваним продуктом. Він має виражену діуретичну дію.
До молочнокислим продуктам змішаного бродіння (Молочнокислого і спиртового) відносяться кефір і кумис.
кефір - Освіжаючий і злегка збудливий напій, який відрізняється легкою засвоюваністю. Його готують з пастеризованого, коров`ячого молока з використанням кефірних грибів. За ступенем дозрівання розрізняють слабкий (одна доба), середній (дві доби) і міцний (три доби) кефір. Одноденний кефір надає на кишки послаблюючу, а триденний - закріплює дію. Кефір є сильним стимулятором шлункової
секреціі- випускається жирний (3,2% жирності), нежирний (0,05% жирності) і 1 і 2,5 % жирності кефір.
кумис - Газований (пінистий) напій з кислуватим запахом і смаком. Його готують з кобилячого молока з використанням в якості закваски чистих культур молочнокислих бактерій (болгарська паличка і ін.). В процесі бродіння утворюється молочна кислота, спирт і вуглекислота. За ступенем зрілості, подібно кефіру, розрізняють слабкий, середній і міцний кумис. Кислотність слабкого кумису по Тернеру - 60-80 °, середнього - 81 100 і міцного - 101-120 °.
Кумис збуджує діяльність серцево-судинної системи, апетит, шлункову секрецію, покращує травлення і засвоєння харчових речовин, стимулює окислювально-відновні процеси в організмі, еритропоез і гемоглобінообразованіе, підвищує обмін речовин, володіє антибіотичну дію. Слабкий кумис має послаблюючу, а міцний - закріплює вплив на кишки.
Відео: Аюрведа - наука про життя. Молочні продукти. Частина 6 (Олексій Махов) - 13.08.2015
ацидофільні продукти (Молоко, паста) відносяться до числа дієтичних і лікувальних молочнокислих продуктів. Вони містять ацидофільні бактерії, стійкі до впливу деяких антибіотиків (левоміцетин), здатні приживатися в кишках і продукувати антибіотичні речовини. Ацидофільні продукти грають важливу роль у затримці росту в кишках грибів та інших мікроорганізмів, що ускладнюють антибіотикотерапію.
сири являють собою живильний молочний концентрат. Їх виготовляють з пастеризованого молока в результаті осадження казеїну і його подальшої обробки. Розрізняють кисломолочні та сичужні сири. У кисломолочних сирах казеїн осідає молочною кислотою, що утворюється в результаті внесення в молоко молочнокислих бактерій, а в сичужних - він осідає за допомогою сичужних ферментів. У нашій країні виробляються в основному сичужні сири.
В процесі виготовлення і дозрівання сирів білки розщеплюються до альбумінів, пептонов і амінокислот, лактоза перетворюється на молочну кислоту, яка сприяє перетворенню солей кальцію і фосфору, що знаходяться в добре збалансованому стані, в легкозасвоювані водорозчинні сполуки. Молочна кислота частково зброджується до оцтової, масляної, пропіонової кислот-жири розщеплюються на вільні жирні кислоти-утворюється ряд летких органічних кислот (масляна, капронова, каприлова). У сирах багато ретинолу і рибофлавіну.
За способом обробки і дозрівання сири поділяються на тверді (голландський, радянський, степовий, костромський і ін.) І м`які (бринза, рокфор і ін.).
У сирах міститься від 1,5% (російський) до 5 % (Бринза) натрію хлориду. До числа сирів зі зниженою жирністю відносяться литовський, мінський, прибалтійський.
Плавлені сири відрізняються гомогенність структури і стійкістю в зберіганні. Однак вони бідні вітамінами.
морозиво виготовляють з молока, вершків, яєць, цукру або фруктово-ягідних соків. Містить в залежності від виду (молочне, вершкове, пломбір) 3 % білка, 3-15% жиру, 15% цукру, 523-946 кДж, або 125- 226 ккал (на 100 г).
