Білки

Білки (протеїни) - це високомолекулярні, що містять азот органічні речовини, складові у вигляді плазми клітин найбільш важливу частину живих організмів. Білки містяться в клітинному соку живих клітин, відкладаються у вигляді твердих утворень в насінні як запасні речовини, містяться в біологічних рідинах тварин, входять в клітинні стінки. Молекулярний вага білків високий (від 17 000 до дек. Млн.) - Багато хто з них розчиняються у воді, проте дають лише колоїдні раствори- незважаючи на це, ряд білків отримуємо в кристалічній формі. Насиченням водних розчинів білків неорганічними солями (хлористий натрій, сірчанокислий амоній) вони можуть бути обложені в незмінному вигляді. Солі важких металів осаджують їх з розчинів, але одночасно змінюють їх властивості. При нагріванні водних розчинів білків вище 60 ° відбувається незворотний процес згортання, в результаті якого вони втрачають свою розчинність - відбувається денатурація білка.

При нагріванні з сильними кислотами або лугами, при дії протеолітичних ферментів білки піддаються процесу гідролізу, розпадаються на ряд амінокислот. Всього отримано більше 25 різних амінокислот. Процес гідролізу відбувається в кілька стадій, причому спочатку утворюються речовини, що не згортається, але здатні висаліваются (альбумоз), потім речовини, ще дають біуретову реакцію, але вже мають відносно низькою молекулярною вагою (пептони і пептиди),

Білки є оптично діяльними речовинами, одержувані з них амінокислоти, які мають асиметричні атоми вуглецю, також оптично діяльні.

Відео: Забавні білки. Дуже смішні тварини. Приколи

Білки дають кольорові реакції, з яких биуретовая реакція обумовлюється наявністю пептидних зв`язків і тому властива всім белкам- інші реакції, як ксантопротеїнова, обумовлені присутністю певних амінокислот (тирозину, триптофану, феніл-аланіну, гістидину, і тому характерні лише для білків, що містять ці амінокислоти .

Білкові речовини діляться на ряд типів, причому поділ грунтується здебільшого на фізичні властивості, частиною ж на хімічному складі і властивостях.

альбуміни - Ці білки розчиняються у воді, висаліваются лише при повному насиченні білкового розчину сірчанокислим аммоніем- містять багато сірки.

глобуліни - Ці білки нерозчинні у воді, розчиняються в розведених розчинах нейтральних солей, розведених кислотах, лугах. Висаліваются при половинному насиченні білкового розчину сірчанокислим амонієм. До них відносяться більшість запасних білків насіння бобових, олійних рослин.

проламіни - Ці білки розчиняються в 70- 80% спирті, не в воді. Є в насінні злаків.

глютеліни схожі з глобулінами, але розчинні тільки в розведених лугах і кислотах. Є в насінні злаків.

Відео: Squirrel meal. Funny squirrel eating

гістони - Ці білки розчиняються у воді, їх розчини дають лужну реакцію. У рослинах невідомі.

протаміни - Складаються майже цілком з діамінокіслот і є сильними основаніямі- легко розчиняються у воді, не згортаються при нагріванні. Містяться в молочках риб.

Відео: Білки в продуктах

Склеропротеіни - Містяться лише в тваринних організмах, утворюючи опорні тканини останніх, і грають ту ж роль, що целюлоза у рослин.

Фосфопротеіни - До складу їх входить фосфорна кислота, і вони мають кислими властивостями-розчиняються в розчинах лугів і осідають при підкисленні. Так само як казеїн молока.

глюкопротеінов - До складу їх входять речовини, близькі до вуглеводів. Розчини мають великий в`язкістю.

нуклеопротеїнами - З`єднання білків з нуклеїновими кислотами. Є в клітинних ядрах.