Білки - поживні речовини

білки - Протеїни (від грец. protos - Перший, найголовніший) є основною і необхідною складовою частиною всіх організмів. Близько 85% сухого залишку тканин і органів людини і тварин доводиться на їх частку. Білки необхідні для забезпечення багатьох процесів життєдіяльності організму - утворення білків плазми, ферментів, гормонів, антитіл, хромопротеидов (гемоглобіну) і інших біологічно активних сполук, для стимуляції трофічних процесів в організмі, підтримання його реактивності і підвищення рівня окислювальних процесів за рахунок вираженого специфічно-динамічної дії. Завдяки вмісту окремих амінокислот, зокрема метіоніну, білки можуть мати і ліпотропні дією. При нестачі вуглеводів, жирів і великих енерговитратах білки можуть використовуватися організмом як енергетичний матеріал. Вони є єдиним джерелом харчового азоту для організму людини (1 г білка відповідає 0,16 г азоту, а 1 г азоту - 6,25 г білка). Для відновлення зруйнованих білкових частинок і побудови нових клітин людина постійно відчуває потребу в білках.

Основним джерелом білків для людини служать білки тваринного і рослинного походження. Вони розщеплюються в травному каналі до амінокислот, які всмоктуються і служать джерелом для побудови власних білків організму.

До складу білків входить понад 20 амінокислот. Вісім з них (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, триптофан, лізин) не можуть утворюватися в організмі людини і є незаменімимі- тому їх надходження з їжею життєво необхідно. Решта амінокислоти є замінними, так як можуть синтезуватися в організмі в процесі азотистого проміжного обміну.

Значення різних білків для організму визначається їх біологічною цінністю. Під біологічною цінністю білків їжі розуміється відсоток їх азоту, що затримується в організмі за умови попереднього перебування досліджуваного протягом 4-7 днів на дієті без білка або з невеликим вмістом його (С. Я. Капланський).

Відео: Внутрішня оболонка яєчної шкаралупи призводить до безпліддя?

Біологічна цінність білків їжі в основному залежить від вмісту незамінних амінокислот і засвоюваності білків в травному каналі. Більш цінними в біологічному відношенні є білки тваринного походження (яйця, м`ясо, риба, сир і т. Д.), Менш цінними - білки рослинного походження (овочі, фрукти, борошно, борошняні вироби, горіхи і т. Д.). На біологічну цінність білків їжі можуть впливати і інші фактори. Зокрема, ступінь використання організмом деяких харчових білків може залежати від його вікових особливостей. Істотний вплив на використання всосавшихся в організм амінокислот для синтезу тканинних білків може надавати утримання та інших складових частинок їжі. Так, використання амінокислот знижується при недостатній кількості в їжі вітамінів групи В і незбалансованому змісті в ній мінеральних речовин. Перетравлення білків незначно знижується при великих інтервалах між прийомами їжі.

Білки різних харчових продуктів значно відрізняються за амінокислотним складом, але в сумі до певної міри компенсують недолік амінокислот. Тому для забезпечення організму всіма амінокислотами, необхідними для синтезу власних білків, важливо використання в харчуванні людини широкого асортименту білкових продуктів. Причому потреба організму в білках на 55-60 % повинна покриватися за рахунок харчових продуктів тваринного походження. Знаючи амінокислотний склад окремих харчових продуктів, можна використовувати певні їх комбінації з метою отримання набору амінокислот, найбільш близького за складом організму людини (гречана каша з молоком, пшоно з овочами і т. Д.).

Відео: Який Білок в сирі

Від біологічної цінності білків, що вводяться з їжею, в значній мірі залежить їх кількість, яка необхідна для забезпечення білкової потреби організму. Чим краще перетравлення і всмоктування білків їжі і їх амінокислотний склад більше відповідає потребам організму, тим вони повніше використовуються організмом для побудови власних білків.

Високу специфічність білків, що входять до складу органів і тканин людини, їх амінокислотним складом значною мірою пояснюється той факт, що в умовах повного голодування в організмі дорослої людини для покриття мінімальних фізіологічних витрат розщеплюється з утворенням негативного азотистого балансу 22-24 г тканинного білка (мінімальне білкове розщеплення). Однак кількість білків, що забезпечує мінімальне азотисті рівновагу, не можна вважати достатнім для організму людини, так як воно не дозволяє створювати в організмі навіть мінімальних резервів білків і забезпечувати пластичні процеси. У той же час для ресинтезу цієї кількості білка і відновлення мінімального азотистого рівноваги необхідне введення з їжею від 50 до 70 г білків. Настільки значні коливання кількості білків їжі, необхідних для ресинтезу зруйнованих тканинних білків, залежать також від біологічної цінності харчових білків.

Відео: Білки. Що таке білки?

Недостатній вміст в їжі білків і їх дефіцит в організмі ведуть до розпаду тканинних білків, негативного азотистого балансу, зниження умовно-рефлекторної збудливості центральної нервової системи і пригнічення гормональної діяльності ендокринних залоз, жирової інфільтрації печінки, уповільнення росту молодого організму і зниження маси тіла, зниження імунобіологічної реактивності організму і зміни активності ферментів, зниження фагоцитарної активності елементів білої крові. Крім того, дефіцит білків сприяє розвитку однієї з форм авітамінозу - пелагри, поєднаної з недоліком триптофану, необхідного для утворення нікотинової кислоти, а також проявляється гіпопротеїнемією (набряки), поруч трофічних порушень (ламкість нігтів, сухість шкіри, випадання волосся і т. Д. ), м`язовою слабкістю, зниженням апетиту. На грунті важкої білкової недостатності у дітей розвивається квашиоркор.

Ізбиті введення білка з їжею веде до перевантаження організму продуктами білкового метаболізму, посилення гнильних процесів у кишках, перенапруження діяльності печінки і нирок-підвищення на першому етапі умовно-рефлекторної діяльності центральної нервової системи змінюється зривом.

Відео: 3 Белкі.flv

Добова фізіологічна потреба в білку залежить від статі, віку, характеру трудової діяльності та інших факторів (табл. 1,2). Питома вага білка повинен складати 11-13% енергетичної цінності добового раціону.