Крупи - зернові продукти

крупи готують з різних злаків (пшениця, рис, ячмінь, гречка та ін.). До числа найбільш поширених круп відносяться манна, рисова, вівсяна, пшенична, гречана, перлова, ячна. Крупи багаті вуглеводами, містять помірну кількість білків і незначне - жирів.

Вуглеводи в крупах в основному представлені крохмалем і в значно меншій мірі рослинною клітковиною, що міститься в оболонках. Клітковина ускладнює перетравлення і всмоктування крохмалю (гречана і вівсяна крупи) - найбільш легко засвоюються вуглеводи з манної і рисової круп, які бідні клітковиною і мають ніжну структуру.

Білками більш багаті гречана і вівсяна крупи, менше білків в рисі, білок вівсяної крупи має ліпотропні дією. За амінокислотним складом білки сої і рису нагадують білки тваринного походження. Однак білки більшості круп відносно бідні деякими незамінними амінокислотами: лізин (рисова, пшоняна, вівсяна, перлова, ячна, кукурудзяна), треонін (рисова, вівсяна, перлова, кукурудзяна), лейцином (гречана ядриця).

Найбільша кількість жиру міститься у вівсяній крупі. Гречана крупа багата лецитином.
Більшість круп в значній кількості містять фосфор, який входить до складу трудноусвояемих фітінових з`єднань. Магнієм найбільш багаті вівсяна і гречана крупи, найменше його в рисі. Кальцію і заліза багато в вівсяної і гречаної крупи.

Крупи є одним з основних джерел вітамінів групи В, що містяться в їх зовнішній оболонці. Тому вітамінами групи В багатшими ті крупи, при виготовленні яких зберігаються оболонки (гречана, вівсяна, ячна). Видаленням оболонок і додаткової шліфуванням зерен пояснюється дефіцит вітамінів групи В в полірованому рисі.

Крупи надають ацидотична вплив на організм. Їх зольний залишок дає кислу реакцію. Кукурудзяна крупа здатна гальмувати бродильні процеси в кишках.

У дієтах з обмеженням білка показано використання саго, яке виробляють з крохмалю. Саго багато легкозасвоюваними вуглеводами, бідно білком (0,7%), мінеральними речовинами і вітамінами.
Шляхом збагачення знежиреним молоком і цукром особливо обробленого рису, гречаної, вівсяної круп в реалізації є види круп з підвищеною харчовою цінністю.

Для приготування слизових супів і протертих каш багато крупи (рисова, гречана і ін.) Можуть використовуватися у вигляді борошна. Цій же меті служать сухі круп`яні відвари.