Глютамат натрію
Відео: Так чи небезпечний глутамат натрію?
Глютамат натрію являє собою водорозчинний білий кристалічний порошок, який має хімічну формулу C5H8NNaO4. Про його здатності підсилювати смак страв вже на початку ХХ століття було відомо японцям, які додавали в їжу порошок з багатих глютаминовой кислотою сушених водоростей.
Там же, в Японії, глютамат натрію був отриманий в чистому вигляді методом ферментації вуглеводів в 1907 році і запатентований великою корпорацією. З цього часу він виробляється промисловим способом і активно використовується при виготовленні продуктів харчування.
Аж до 60-х років ХХ століття глютамат натрію отримували з пшеничної клейковини. На сьогоднішній день в якості сировини для реакції бактеріального бродіння використовують патоку, цукрова тростина або цукровий буряк, крохмаль. Щорічно в сучасному світі продається і використовується 1,5 млн. Тонн харчової добавки Е621.
У білкових клітинах багатьох живих істот (в тому числі і людини) можна виявити глютамат натрію (тому деякі технологи називають його «м`ясної сіллю»). У натуральному вигляді він зустрічається в бобових, таких продуктах як соєвий соус, соєвий і дріжджовий екстракти, сир рокфор, а також в м`ясі, рибі, молочних продуктах, кукурудзі, грибах.
Дія глютамат натрію в якості підсилювача смаку засноване на підвищенні чутливості рецепторів, нейромедіаторів, провідності нервових каналів і сили імпульсу. Такий ефект триває приблизно 20 хвилин після вживання.
У медицині глутамінова кислота і її похідні використовуються в якості натрапив і психостимуляторів. У сучасній харчовій промисловості глютамат натрію використовується практично повсюдно, особливо при виготовленні напівфабрикатів і фаст-фуду - чіпсів, сухариків, консервів, заморожених напівфабрикатів, соусів, приправ, бульйонних кубиків і багато іншого.
Смак глютамат натрію
Власний смак глютамат натрію описати досить складно. Його не можна назвати ні солодким, ні солоним, ні кислим і ні гірким. Японці називають його «умами», тобто «смачний» і вважають п`ятим смаком. Деякі порівнюють смак глютамат натрію зі смаком м`ясного бульйону, хтось називає пікантним. Можна сказати, що це якийсь «повний смак», що збуджує апетит.
Шкода глютамат натрію
Було проведено безліч досліджень, які довели, що в невеликих кількостях глютамат натрію абсолютно нешкідливий для людського організму. Якщо ж вживати добавку постійно і у великих дозах, розвивається так званий синдром китайського ресторану - посилене потовиділення, почервоніння шкірних покривів, головний біль, загальна слабкість, посилене серцебиття і біль за грудиною.
Відомі дані дослідів, згідно з якими у піддослідних щурів, протягом тривалого часу регулярно вживали глютамат натрію у великих кількостях, зазначалося погіршення зору, стоншується сітківка ока, а сам Е621 накопичувався в склоподібному тілі. У той же час малі дози речовини погіршень зору не викликали.
У осіб у віці від 40 до 60 років нерегулярне вживання глютамат натрію може збільшувати ризик появи надлишкової маси тіла, хоча достатньої доказової бази на цей рахунок не існує. Є думка (теж поки не підтверджене), що зловживання цією речовиною може провокувати розвиток астми і навіть хвороби Альцгеймера.
Відео: Харчові добавки Е: підсилювач смаку глутамат натрію, стабілізатори, консерванти, барвники в їжі
Таким чином, наукових доказів шкоди глютамат натрію при його вживанні в розумних дозах не виявлено, однак захоплюватися харчовими добавками без необхідності не варто.
