Глутамат натрію
опис речовини
Глутамат натрію є мононатріевого сіль глутамінової кислоти - білий кристалічний порошок, розчинний у воді. при контакті
з рідинами речовина розпадається на аніони глутамату і катіони натрію. У харчовій промисловості глутамат натрію носить назву «підсилювача смаку» і зареєстрований під кодом Е621.
Хімічна формула речовини - C5H8NNaO4.
Глутамінова кислота (глутамін) є однією з найбільш широко представленої в природі замінних амінокислот, що входить до складу практично всіх білкових продуктів. До їх числа відносяться коров`яче молоко, сир, яйця, яловичина, м`ясо качки, кукурудза, зелений горошок, помідори і деякі інші. Глутамин - біологічно активна речовина, нейромедіатор (речовина, здатне здійснювати передачу імпульсів від однієї нервової клітини до іншої), основний будівельний матеріал людського організму, ноотропний засіб, що покращує роботу головного мозку. Глутамінова кислота також використовується в якості лікарського препарату, надаючи на організм людини збудливу і психостимулюючу дію.
Підсилювач смаку глутамат натрію є похідним речовиною глутамінової кислоти, штучно синтезованим людиною, і з цієї причини вищепереліченими достоїнствами не володіє.
Дія глутамату натрію заснована на посиленні чутливості рецепторів язика за рахунок збільшення провідності нервових каналів і сили нервового імпульсу - ефекту, що триває протягом 20 хвилин після вживання харчової добавки. Смак глутамату натрію називають «м`ясним» або «бульоноподобним» - він здатний підсилювати природний смак продуктів з м`яса, риби, птиці, овочів, грибів і широко застосовується в стравах корейської, японської та китайської кухонь. В Японії смак глутамату натрію відносять до «п`ятого смаку» (крім кислого, солоного, солодкого і гіркого) і називають його «умами», тобто «смачний».
Застосування глутамату натрію
Промислове використання харчової добавки бере початок в Японії, де на протязі довгих років приправляли страви екстрактом водоростей, багатих глутамінової кислотою.
Відео: Глутамат натрію
Хімічно чиста речовина, вироблене шляхом ферментації з вуглеводів, було вперше отримано в 1907 році Ікеда Кікунае - співробітником Токійського Імперського Університету, який отримав патент на спосіб виробництва харчових препаратів, згідно з яким і був проведений перший глутамат натрію. З 1960 року глутамат натрію E 621 став звичною добавкою в їжу, а її щорічне споживання в світі досягла 200 000 тон.
Підсилювач смаку глутамат натрію широко застосовується в складі м`ясних, ковбасних виробів, бульйонних кубиків, приправ, соусів, заморожених і консервованих напівфабрикатів, сухариків промислового виробництва, чіпсів, «фаст-фуду» і багатьох інших продуктів.
Відео: Підсилювач смаку глутамат натрію. Вся правда!
Дана речовина внесено в перелік сировини:
- «Страви консервовані обідні для спецспоживачів. Технічні умови »(ГОСТ 18487-80);
- «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови »(ГОСТ 50847-96);
- «Консерви рибні. Паштети. Технічні умови »(ГОСТ 7457).
Шкода глутамату натрію
В ході численних суперечок і досліджень глутамат натрію Е621 був визнаний умовно безпечною харчовою добавкою при вживанні в гранично допустимих кількостях. Свідоцтв явного негативного впливу на організм людини глутамату натрію в розумних дозах не виявлено.
Проте, було виявлено негативний вплив харчової добавки на організм ссавця. В ході досліджень японського вченого Хіросі Огура, що годує щурів глутамат натрію в кількості 20% від всієї споживаної їжі, було виявлено потоншення сітківки ока і, як наслідок, повна втрата зору. Згідно з поясненнями до експерименту, глутамат натрію зв`язувався з рецепторами клітин сітківки, зменшуючи здатність інших клітин проводити нервові імпульси. Крім того, було виявлено велику кількість харчової добавки в омиває сітківку внутрішньоочної рідини.
Однак 
Хіросі Огура згодом висловив сумніви про чистоту експерименту, так як умови, в які були поставлені піддослідні щури, неможливо перенести на живих людей. «Таким чином, - стверджує вчений, - споживання речовини в невеликих кількостях допустимо».
Шкода глутамату натрію при систематичному вживанні у великих кількостях проявляється так званим «синдромом китайського ресторану»: почервонінням обличчя, шиї, області рота, прискореним серцебиттям, головним болем. Крім того, встановлено, що харчова добавка Е621 пошкоджує клітини мозку, підвищує ризики розвитку хвороби Альцгеймера, а також викликає наркотичне звикання, в тому числі і у дітей, сприяючи переїдання. Оскільки виробник, погнавшись за прибутком, активно додає підсилювач смаку глутамат натрію в їжу, споживач часто переходить на незбалансовану їжу з надлишком калорій, що позначається як на його вазі, так і на здоров`я шлунково-кишкового тракту.
Варто відзначити, що глутамат натрію E621 викликає стійку залежність: вживаючи їжу з харчовою добавкою постійно людина звикає до її насиченому смаку, а всі інші страви здаються йому прісними. В результаті чого людина вживає набагато більше їжі зі специфічним смаком, ніж варто було б, відвикаючи від таких корисних страв як каші, тушковані овочі, супи без «бульйонних кубиків» і салати.
Для того щоб звести шкоду глутамату натрію до мінімуму, необхідно:
- По можливості уникати вживання «фаст-фуду» і напівфабрикатів;
- Харчуватися їжею, приготовленої вдома з куплених в супермаркеті або на ринку сирих продуктів;
- Не користуватися бульйонні кубики, а купувати чисті приправи;
- Уважно читати склад продукту на упаковці, уникаючи присутності харчової добавки Е621 і її похідних.
