Харчові жири
У харчуванні людини використовуються жири тваринного походження (масло вершкове, аматорське, селянське, бутербродне, топлене, коров`яче, масло з наповнювачами, яловичий, баранячий, свинячий, кістковий жири та ін.), Рослинного походження (рослинні масла) і комбіновані жири (маргарин, кухонні жири).
Вершкове масло виробляється шляхом збивання пастеризованих солодких вершків (солодковершкове) або поквашених пастеризованих вершків (кисломолочне). Воно містить 82,5% молочного жиру, багатого ненасиченої олеїнової кислотою і бідного незамінними жирними кислотами, є надійним джерелом ретинолу, токоферолу і кальциферолів. Зміст фосфоліпідів майже в 2 рази перевищує кількість холестерину.
Вологодське вершкове масло виробляється шляхом збивання вершків, пастеризованих при високій температурі (92-98 ° С). З солодких пастеризованих вершків виготовляють також любительське і селянське масло. Любительське і селянське масло, на відміну від вершкового, містить дещо менше молочного жиру (відповідно 78% і 72,5%) і більше поліненасичених жирних кислот. бутербродне масло містить ще менше молочного жиру (близько 60%) і більше білка (2,5%).
Відео: Про користь і шкоду харчових жирів і яєчних жовтків
Масло з наповнювачами (Шоколадне, кавове і ін.) - Солодковершкове масло з внесенням різних добавок (какао, кава і т. Д.).
Топлене коров`яче масло - Продукт перегонки при температурі 80-90 ° С вершкового масла-багато молочним жиром (не менше 98%) і майже не містить вітамінів.
Маслу, який містить молочнокислий жир, притаманні високі смакові якості і хороша засвоюваність.
Для смаження краще використовувати більш стійке до теплового впливу топлене масло. Вершкове масло краще додавати в готові страви.
Більшість інших тваринних жирів - яловичий, баранячий, свинячий - В порівнянні з маслом, що містить молочнокислий жир (вершкове, аматорське, селянське і ін.). біднішими холестерином, вітамінами груп А, D, Е і багатше фосфолипидами, моно- і поліненасиченими жирними кислотами.
рослинні масла (Соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняне, арахісове, кунжутне і ін.) За способом обробки діляться на сирі, рафіновані і нерафіновані. Сирі рослинні олії є найбільш повноцінними. Вони містять переважно ненасичені жирні кислоти: фосфатиди, токофероли, ситостерин. Фосфатидами найбільш багаті соєве, бавовняне, кукурудзяне масла. Рафіновані рослинні масла майже не містять фосфатидів. В процесі виробництва нерафінованих рослинних масел фосфатиди видаляються лише частково. Тому рафіновані і нерафіновані олії, що випускаються в торговельну мережу, збагачуються фосфатидами. При впливі високої температури в результаті руйнування зменшується вміст біологічно цінних жирних кислот, токоферолів і накопичуються шкідливі речовини.
Хворим на виразкову хворобу, епідемічним гепатитом, ожирінням, карієсом зубів показано масло «Жемчуг», яке містить до 40 % молочних жирів і 5-7% повноцінних білків за рахунок додавання пасти з креветок.
Маргарин - найбільш поширений комбінований жир, що виготовляється з рослинних і тваринних жирів, молока, цукру, солі, барвників, ретинолу і кальциферолів, емульгаторів. Основною складовою частиною маргарину є саломас, який представляє собою гідроване рослинне масло або гидрірованний жир морських тварин. З рослинних масел використовується бавовняне, соєва, соняшникова, арахісова тощо.
Відео: ЦИКЛ Про ХАРЧУВАННЯ. Білки. Жири. Вуглеводи. Мінерали і вітаміни. Вода і харчові волокна
За змістом харчових речовин, фізичним властивостям, засвоюваності маргарин мало відрізняється від вершкового масла, відноситься до числа жирів з високими кулінарними властивостями.
Промисловістю випускаються молочний, безмолочні, вершковий, бутербродний маргарини.
Молочний і безмолочні маргарини містять в кілька більшій кількості полі ненасичені жирні кислоти, ніж вершковий і бутербродний.
Кухонні жири - суміш рафінованих гідрованих рослинних масел (саломасов) в поєднанні з тваринними жирами і рідкими рослинними оліями або без них. За складом розрізняють рослинний (гидрожир, рослинне масло) і комбіновані (комбіжир, маргуселін) кухонні жири. Комбіновані кухонні жири містять крім рослинних масел домішка тваринних жирів. Для підвищення біологічної цінності в кухонні жири вводять ретинол, іноді - токофероли.
Жири стимулюють жовчовиділення і надають легку послаблюючу дію.
