Жири, ліпіди - поживні речовини

Відео: Юля Федорова Жири (ліпіди) призначення і властивості

жири відносяться до групи простих ліпідів і являють собою складні ефіри жирних кислот і трехатомного спирту гліцерину.

Джерелами для утворення жиру в організмі людини є жири харчових продуктів тваринного і рослинного походження-крім того, вони можуть синтезуватися в організмі з вуглеводів і в меншій мірі - з білків.

Харчові жири всмоктуються в тонкій кишці після попереднього розщеплення на жирні кислоти і гліцерин, з яких потім утворюються специфічні для організму жири. Доведено можливість всмоктування харчових жирів без попереднього розщеплення, в емульгованому стані. Жири з низькою температурою плавлення (рослинні масла, риб`ячий жир і ін.), Як і емульгованих жири (молочний жир, вершкове масло та ін.), Засвоюються легше, ніж з високою температурою плавлення (яловичий, баранячий, свинячий та ін.).

Жирам належить різноманітна фізіологічна роль в організмі людини. Вони входять до складу клітинних структур і беруть участь в забезпеченні нормальної життєдіяльності клітин. Частково жири відкладаються у вигляді резерву в жирові депо: підшкірну основу, сальник, пухку сполучну тканину, навколишнє внутрішні органи (нирки та ін.). Підшкірний жировий шар охороняє тіло людини від механічних впливів і переохолодження, а жир, що знаходиться навколо внутрішніх органів, сприяє їх стійкому положенню і захищає від ударів і струсів. При недостатньому введенні вуглеводів з їжею і низькою її енергетичної цінності жири, в першу чергу резервні, можуть витрачатися як високоенергетичний матеріал.

Жири сприяють всмоктуванню жиророзчинних вітамінів (ретинолу, кальциферолів, токоферолів, філлохинон). Деякі з жирів є джерелами зазначених вітамінів. Крім того, жири сприяють засвоєнню білків, стимулюють перистальтику кишок, жовчовиділення і внешнесекреторную діяльність підшлункової залози, підвищують смакові якості їжі, викликають появу почуття насичення. Дієтичні раціони, багаті жирами, сприяють гальмуванню діяльності головного мозку. В оптимальних кількостях жири є фізіологічними стимуляторами клітин системи мононуклеарних фагоцитів.

До складу жирів входять насичені (Пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова та ін.) І ненасичені (Олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти. У рослинних оліях (соняшникова, кукурудзяна, бавовняне, лляне, соєва, конопляне і ін.) Містяться переважно ненасичені жирні кислоти, а в тваринних жирах (баранячий, яловичий і ін.) - Головним чином насичені. При гідрогенізації і рафінуванні кількість ненасичених жирних кислот в оліях зменшується.

Біологічна цінність жирів для організму в значній мірі визначається вмістом поліненасичених (З числом подвійних зв`язків більше двох) жирних кислот: лінолевої, ліноленової, арахідонової. Вони не утворюються в організмі і тому є незамінними факторами харчування. У присутності піридоксину (вітаміну В₆) Лінолева і ліноленова жирні кислоти можуть перетворюватися в біологічно найбільш цінну арахідонову кислоту. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в окисно-відновних процесах, є попередниками (арахідонової, лінолева) в синтезі простагландинів, підвищують еластичність і зменшують проникність судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки, прискорюють його перетворення в печінці в жовчні кислоти, стимулюють жовчовиділення і перистальтику кишок, сприяють виведенню холестерину з організму (профілактика атеросклерозу, каменеутворення і т. д.), забезпечують нормальний ріст і розвиток організму, посилюють липотропное дію холіну і сприяють його синтезу. При нестачі ненасичених жирних кислот розвиваються дерматити, знижується здатність до розмноження.

Основними постачальниками поліненасичених жирних кислот є рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняне) і деякі тваринні жири (пташиний, риб`ячий жир, жир кісткового мозку).

Насичені жирні кислоти в біологічному відношенні малоактивні. На частку жирів повинно припадати в середньому 33% енергетичної цінності добового раціону з диференціацією по зонах: для південних районів - 27-28%, для північних - 38-40 %. Добова потреба людини в жирах залежить від статі, віку, характеру трудової діяльності та інших факторів (см. табл. 1 і 2).

У природі не існує жирів біологічно повноцінних. Так, наприклад, в рослинних оліях при високому вмісті лінолевої кислоти відсутній арахідонової. Навпаки, тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий) біднішими лінолевої кислотою, але містять, хоча і в невеликій кількості, арахідонову кислоту. Якщо в рослинних жирах відсутня ретинол і кальциферол (вітаміни А і D), то в тварин вони містяться в значній кількості. Тому для забезпечення потреб організму людини необхідно вживання різноманітних жирів. Добова потреба людини в жирах повинна покриватися на 30% за рахунок рослинних і на 70% за рахунок тваринних жирів. Близько третини жирів міститься в різних харчових продуктах- решта використовується в чистому вигляді (власне харчові олії та жири) під час приготування їжі.

Фізіологічна повноцінність раціону, що включає різні жири, визначається нормою потреби в лінолевої кислоти в розмірі 4-6 % його енергоємності.

При значному обмеженні вживання жиру зменшується маса тіла, створюється загроза дефіциту жиророзчинних вітамінів, знижується опірність організму до несприятливих впливів зовнішнього середовища (інфекції, холоду і т. Д.), Затримується ріст і розвиток молодого організму.

Надмірне вживання жиру веде до порушення обміну, сприяє розвитку ряду захворювань (атеросклероз, цукровий діабет та ін.), Підвищення маси тіла, зниження апетиту, перевантаження жирами печінки, підшлункової залози і кишок з розвитком їх дисфункції, пригнічення діяльності щитовидної залози, кровотворення, підвищення згортання крові. Недолік ліпотропних факторів (метіоніну, холіну, лецитину та ін.) Призводить до жирової інфільтрації печінки.

При обмеженні вуглеводів в раціоні надмірне вживання жиру нерідко сприяє розвитку ацидозу в результаті накопичення в організмі недоокислених продуктів жирового обміну - кетонових тіл.

ліпіди - Це жироподібні речовини, що входять до складу клітин всіх органів і тканин. На відміну від жирів, енергетичними властивостями не володіють. Найбільш важливими в біологічному відношенні представниками ліпідів є холестерин і лецитин.

холестерин відноситься до підгрупи стеринів і являє собою одноатомний ненасичений спирт. Він входить до складу клітинних мембран (особливо багато його в тканини мозку, нирках, печінці, шкірі, надниркових залозах, кістковому мозку). Необхідний для утворення статевих і стероїдних гормонів, жовчних кислот, кальциферолів (вітаміну D) - впливає на функціональний стан нервової системи. Холестерин є одним з чинників, що прискорюють розвиток атеросклерозу.

Потреба організму в холестерин (близько 1,5-2,5 г) заповнюється зазвичай за рахунок синтезу його в організмі (у печінці, надниркових залозах, стінці кишок, шкірі і т. Д.) З активованою оцтової кислоти, що утворюється в процесі проміжного обміну вуглеводів і жирів. У меншій мірі потреба в ньому заповнюється за рахунок надходження в організм з продуктами харчування (0,5-0,7 г). При обмеженні введення холестерину з їжею його синтез в організмі збільшується.
Холестерином багаті продукти тваринного походження: ікра риб, мізки, внутрішні органи тварин (печінка, нирки та ін.) - Тваринні жири (баранячий, яловичий, свинячий та ін.) - Жирні сорти м`яса (свиняче, гусяче, качине і т. Д. ), риби (осетер, севрюга та ін.) - курячий желток- вершкове масло, сметана, вершки. Майже відсутня холестерин в продуктах рослинного походження.

лецитин відноситься до групи фосфатидів і складається з гліцерину, жирних кислот, фосфорної кислоти і холіну. Лецитину притаманне липотропное дія, яка пов`язана з наявністю в його складі холіну. Він є антагоністом холестерину і грає важливу роль в запобіганні організму від атеросклерозу. Лецитин прискорює окислювальні процеси, процеси росту і розвитку, підвищує опірність організму до дії токсичних речовин (отрут), стимулює жовчовиділення, бере участь у водному обміні, сприяє всмоктуванню жиру в кишках, стимулює утворення еритроцитів і гемоглобіну.

Відео: Функції жирів. Які функції у жирів?

Синтез лецитину здійснюється в самому організмі, але при тривалій відсутності в їжі може виявитися його недолік.

Добова потреба людини в лецитин становить 0,5 м лецитин багаті яєчний жовток, печінка, молочний жир і головним чином продукти рослинного походження - соя, боби, гречана крупа, зелений горошок, нерафіновані олії.

Особам похилого віку з метою профілактики атеросклерозу рекомендується обмежити вживання тваринних жирів і продуктів, багатих на холестерин. Необхідно віддавати перевагу олії, а також продуктам, багатим лецитином. Особливо широко слід використовувати ті продукти харчування, в яких холестерин і лецитин добре збалансовані (молоко, вершки, сир, яєчний жовток, жирний сир).