Вуглеводи - поживні речовини

вуглеводи - Органічні речовини, що складаються з вуглецю, водню і кисню. Прийнято ділити вуглеводи на прості (Моносахариди) і складні (Дисахариди, полісахариди).

Найбільш поширеними моносахаридами харчових продуктів є глюкоза (виноградний цукор або декстроза), фруктоза (левулеза), галактоза, маноза. До дисахаридам (складаються з двох молекул моносахаридів) відносять: сахарозу (буряковий або тростинний цукор), лактозу (молочний цукор), мальтозу (солодовий цукор). Крохмаль, глікоген, клітковина (целюлоза), пектинові речовини і інулін відносяться до полісахаридів. Моносахариди і дисахариди, на відміну від полісахаридів, мають солодкий смак (особливо фруктоза, глюкоза, сахароза) і розчинні у воді.

Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом, за масою вони становлять 60-75% загальної кількості поживних речовин добового раціону і приблизно 50-60% його енергетичної цінності. Вуглеводи необхідні для нормального перебігу обмінних процесів- зокрема, достатнє забезпечення організму людини вуглеводами сприяє повного окислювання жирів ( «жири згоряють в полум`ї вуглеводів»).

Вуглеводи, які засвоюються організмом людини, сприяють підтримці постійного рівня глюкози в крові. При достатньому забезпеченні організму людини вуглеводами глюкоза відкладається у вигляді глікогену (тваринного крохмалю) переважно в клітинах печінки (100 г) і м`язів (250 г). Глікоген є запасний (резервний) джерело вуглеводів. У міру необхідності глікоген розщеплюється і забезпечує організм необхідною кількістю глюкози, яка надходить у кров і використовується тканинами. Глікоген сприяє підтримці нормального функціонування печінки.

Вуглеводи можуть використовуватися в організмі для синтезу ліпідів (холестерину), мукополісахаридів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот та інших органічних сполук. Вони попереджають витрачання жиру і білка. На тлі достатнього забезпечення організму вуглеводами трата білків знижується до мінімуму (белоксохраняющее дію).

Високі смакові якості вуглеводів, особливо цукру, хороша засвоюваність, простота використання дозволяють широко застосовувати їх в звичайному харчуванні.
Вуглеводи можуть викликати алергічну реакцію організму.

Основним джерелом вуглеводів для організму людини є продукти рослинного походження. Глюкозою і фруктозою багаті солодкі сорти фруктів і ягод- багато фруктози в меді. Крохмалем багаті крупи, хлібобулочні і макаронні вироби, картопля, бобові. Сахарози багато в буряках, моркові- джерелом сахарози в чистому вигляді є цукор. З тваринних продуктів вуглеводи містяться у вигляді лактози в молоці і молочних продуктах.

клітковина (Целюлоза) входить до складу клітинних оболонок, формує кістяк рослинної тканини. Вона підсилює жовчовиділення, секрецію кишкових залоз, стимулює виведення з організму холестерину, регулює рухову функцію кишок і їх спорожнення, а також сприяє забезпеченню почуття насичення.

Відео: поживні речовини, ферменти

Розщеплення вуглеводів (в основному клітковини) бактеріями в кишках сприяє утворенню кислих продуктів, які протидіють гнильним процесам, пов`язаним з вживанням білків. Клітковиною багаті хліб з борошна грубого помелу, капуста, бруква, редиска, редька, буряк, бобові, пшеничне і вівсяна крупи, висівки.

пектинові речовини (Протопектину, пектин, пектинові кислоти) містяться в овочах і фруктах. Пектин є студенообразную масу. Перетворенню нерозчинного протопектину в розчинний пектин сприяє нагрівання (варіння) - це перетворення гальмується натрію хлоридом і в жорсткій воді. Особливо багаті на пектинові речовини тканини плодів (яблука, буряк, агрус і ін.).

Відео: Юля Федорова ВУГЛЕВОДИ, їх призначення і властивості

Пектинові речовини, огортаючи слизову оболонку кишок, захищають її від механічних і хімічних подразників. Патогенна і гнильна мікробна флора, шкідливі для організму хімічні речовини (свинець, миш`як і ін.) Зв`язуються пектином і виводяться з організму.
Основна кількість вуглеводів має надходити в організм у вигляді крохмалю, так як він поступово перетравлюється і засвоюється. Завдяки цьому, наприклад, глюкоза, що утворюється з крохмалю, більш повно і рівномірно використовується організмом.

Вуглеводи всмоктуються в основному в тонкій кишці у вигляді моносахаридів. Тому складні вуглеводи попередньо розщеплюються до моносахаридів відповідними ферментами (а-амілаза слини і соку підшлункової залози, а-глюкозидази і бета-глюкозідіза клітин слизової оболонки тонкої кишки). Виняток становлять пектинові речовини і клітковина, що не гідролізуються травними ферментами, а лише в незначній мірі під впливом кишкової мікрофлори розщеплюються в нижніх відділах клубової і товстої кишок. Пектинові речовини і клітковина практично не засвоюються організмом людини, і за рахунок їх значною мірою формуються калові маси. Крохмаль краще засвоюється з продуктів рослинного походження, які мають більш ніжні оболонки (каші з манної, рисової круп і ін.), Ніж грубі (сочевиця, горох, квасоля і ін.). Засвоюваність крохмалю може бути підвищена також шляхом попередньої кулінарної обробки продуктів, що сприяє розм`якшенню і руйнування клітинних оболонок (варіння, подрібнення і т. Д.), Що робить його більш доступним для розщеплення. І все ж розщеплення і засвоєння крохмалю відбуваються набагато повільніше, ніж дисахаридов і тим більше моносахаридів, що має певний фізіологічний сенс. В організмі людини галактоза, маноза і фруктоза перетворюються в глюкозу.

Потреба організму у вуглеводах повинна покриватися на 1/3 за рахунок легкозасвоюваних (моносахаридів і дисахаридів) і на 2/3 за рахунок трудноусвояемих вуглеводів (крохмаль). При повній відсутності вуглеводів в їжі вони можуть синтезуватися в організмі людини з жирів і білків (гліконеогенез).

Добова потреба людини у вуглеводах залежить від статі, віку, характеру трудової діяльності, умов побуту і інших чинників (см. табл. 1 і 2).

При короткочасних значних енерговитратах важливо використовувати легкозасвоювані вуглеводи. Обмеження їх кількості в харчовому раціоні в осіб похилого віку пов`язане зі зменшенням енерговитрат і зниженням толерантності організму до вуглеводів.

Надмірне вживання вуглеводів веде до перенапруження інсулярного апарату і порушення обміну речовин. При цьому збільшується синтез холестерину, надлишок вуглеводів перетворюється в жир, що сприяє розвитку ожиріння, атеросклерозу та інших захворювань. Вживання великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів може супроводжуватися короткочасною гіперглікемією і появою глюкози в сечі (аліментарна гликозурия). Надмірне вживання клітковини з їжею сприяє посиленню бродильних процесів в кишках і ускладнює перетравлення білків і жирів.

До гіпоглікемії може призвести лише різко виражений дефіцит вуглеводів в харчуванні. При цьому відзначаються посилення витрати білків, освіту недоокислених продуктів жирового обміну (кетонові тіла) і розвиток ацидозу. При недостатньому вживанні клітковини може розвинутися запор.