Основи побудови харчових раціонів - лікувальне харчування
При побудові добового раціону слід виходити з енергетичних витрат організму, його потреби в харчових речовинах, енергетичних коефіцієнтів і коефіцієнтів засвоюваності речовин. Енергетична цінність добового харчового раціону повинна відповідати енерговитратам організму. Загальні енергетичні витрати організму включають в себе енергетичні витрати на основний обмін, специфічно-динамічна дія їжі і додатковий обмін.
основний обмін - Це витрата енергії, що витрачається для забезпечення роботи внутрішніх органів і підтримання м`язового тонусу організму в лежачому положенні в умовах повного фізичного і психічного спокою через 12-16 год після останнього прийому їжі при температурі навколишнього середовища 18-20 ° С. У середньому величина основного обміну становить 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг маси тіла. Рівень основного обміну залежить від статі, віку і конструкційних особливостей організму. У чоловіків основний обмін на 5-10% вище, ніж у жінок, у осіб похилого віку він знижений на 10-15%. Відзначено тенденцію до підвищення основного обміну у астеніків і зниження у гиперстеников. У дітей основний обмін в 1,5-2 рази перевищує основний обмін дорослої людини (К. С. Петровський).
Відео: Роль білка. Семінар Каті Медушкіной "Збалансоване харчування: принципи побудови раціону"
Основний обмін вважається порушеним, якщо він відрізняється від належного більш ніж на 10%.
Специфічно-динамічна дія їжі - Це енергетичні витрати організму, які пов`язані з прийомом, переварюванням, засвоєнням їжі і залежать насамперед від хімічного складу їжі. Найбільш виражене специфічно-динамічна дія притаманна білкам. Вони підвищують основний обмін до 30-40% загальної енергетичної цінності білків, введених в організм-причому білки тваринного походження надають більш виражене дію. Підвищення обміну настає при цьому через 1,5-2 год і триває ще через 6-7 години після їжі. Специфічно-динамічна дія вуглеводів становить відповідно лише 4-7% і триває до 4-5 ч, а жирів 2-4% і триває до 12 год. Енергетичні витрати організму в зв`язку зі специфічно-динамічною дією змішаного харчового раціону в середньому збільшуються на 10% від його загальної енергетичної цінності.
додатковий обмін організму визначається витратами енергії на виконання тієї чи іншої роботи. Ці витрати тим значніше, ніж більш інтенсивну і важку м`язову навантаження виконує людина.
Так як вся робота, вироблена організмом, в кінцевому рахунку перетворюється на теплову енергію, то загальна витрата енергії в організмі найбільш точно може бути визначений за кількістю тепла, звільненого в зовнішнє середовище. Для вимірювання енерговитрат зазвичай застосовують метод непрямої калориметрії (газовий аналіз) - метод прямої калориметрії через громіздкість застосовують рідко.
Відповідно до енерговитратами організму людини розроблені норми енергетичної цінності добових харчових раціонів з урахуванням різних професійних груп населення (див. Таблиці). Однак ці показники досить орієнтовними, так як не враховують усіх індивідуальних особливостей в кожному конкретному випадку (механізація і раціоналізація всіх виробничих процесів, ступінь тренування працює і т. Д.), Які можуть впливати на рівень енергетичних витрат. В умовах холодного клімату потреба в енергії збільшується на 10-15 %, а в жаркому - знижується на 5% в порівнянні з помірним кліматом.
Середні енергетичні витрати людини при різних видах роботи
характер роботи Відео: Основи збалансованого харчування Клітковина | Витрати енергії за 1 год роботи | |
розумова | 84 | (20) |
Легке фізичне (механізована) | 313 | (75) |
Середньої тяжкості (частково механізована) | 419 | (100) |
Напружена фізична (немеханізованими) Відео: КЛІТКОВИНА. СХУДНЕННЯ. ДИВИТИСЯ ВСІМ | 628-1256 | (150-300) |
Дуже важка фізична і заняття спортом | 1 675 і | (400 і |
А також, потреба дорослої людини в харчових речовинах і енергії.
При вагітності потреба в енергії зростає в першій третині на 628 кДж (150 ккал) в день, в подальшому на 1465-2093 кДж (350-500 ккал).
Шалені грудьми жінки потребують додатково не менше ніж в 2303 кДж (550 ккал) щодня.
Не слід допускати надмірного харчування. Воно веде до повноти, характеризується накопиченням запасів жиру, що негативно впливають на діяльність органів травлення, серцево-судинної та інших систем організму. Схильність до повноти, поширена в осіб похилого віку, пов`язана головним чином зі зниженням енерговитрат організму на тлі звичного в молодості раціону харчування.
Коефіцієнт енергетичної цінності - Кількість енергії, що вивільняється при окисленні в організмі 1 г речовини (для білків - 16,75 кДж (4 ккал), вуглеводів - 16,75 кДж (4 ккал), жирів - 37,68 кДж (9 ккал), для етилового спирту - 29,3 кДж (7 ккал), для оцтової кислоти - 14,6 кДж (3,49 ккал), для яблучної кислоти - 10 кДж (2,39 ккал) і т. д.).
коефіцієнт засвоюваності відображає відсоток використання харчових речовин продуктів харчування організмом здорового людини-в середньому при змішаному харчуванні він становить близько 90%. З продуктів тваринного походження харчові речовини засвоюються повніше, ніж з рослинних.
Інститутом харчування АМН СРСР рекомендовані наступні коефіцієнти засвоюваності при звичайному змішаному харчуванні: білки - 84,5%, жири - 94%, вуглеводи - 95,6%.
Найбільш оптимальним для засвоєння і використання харчових речовин організмом є співвідношення білків, жирів і вуглеводів в харчовому раціоні 1: 1: 4. Із загальної енергетичної цінності харчового раціону для населення центральних районів країни на частку білків має припадати 11-13%, жирів - в середньому 33% і вуглеводів - близько 54-56%. У південних районах енергетичну цінність раціону слід знижувати за рахунок зменшення вмісту жиру на 5% при збільшенні кількості вуглеводів на 5 %. У північних районах збільшення енергетичної цінності раціону має забезпечуватися за рахунок підвищення вмісту жиру на 5-7%. Харчовий раціон, що відповідає за складом оптимальної потреби людини в основних харчових речовинах, називається збалансованим.
Зміст харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів та ін.) В продуктах харчування, їх енергетична цінність можуть бути визначені за допомогою таблиць змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності харчових продуктів.
Таким чином, не складно розрахувати енергетичну цінність харчового раціону або скласти його за заданою енергетичної цінності з урахуванням фізіологічних потреб організму.
Для забезпечення повноцінності харчового раціону необхідно включати в нього якомога ширший асортимент різних продуктів. Одностороннє харчування може привести до порушення того чи іншого виду обміну. Так, переважне вміст у раціоні м`ясних продуктів викликає розвиток подагри внаслідок порушення нуклеїнового обміну.
При складанні харчових раціонів необхідно враховувати характер трудової діяльності людини. Наприклад, для осіб розумової праці важливе значення мають тіамін, фосфор, глюкоза та інші стимулятори діяльності нервової системи (кава, чай і т. Д.).
Велику роль при побудові добових раціонів харчування відіграє складання меню. Кращому засвоєнню їжі сприяє врахування індивідуальних звичок, національних і побутових традицій в харчуванні. Незважаючи на різну енергетичну цінність, обсяг їжі при кожному її прийомі повинен бути достатнім для оптимального заповнення шлунка, що забезпечує почуття насичення. Слід пам`ятати, що тривалість почуття насичення значною мірою пов`язана з тривалістю перебування їжі в шлунку. Останнє залежить від характеру харчових продуктів і способів їх кулінарної обробки. Порівняно швидко евакуюється зі шлунка переважно вуглеводна їжа, повільніше білкова, найдовше затримуються жири.
Час відчуття ситості подовжується при прийомі смаженої їжі, добре подрібнена і тим більше пюреподібна їжа швидше евакуюється в кишки, і час відчуття ситості коротшає.
Важливе значення має правильна кулінарна обробка їжі, що надає їй високі смакові якості зі збереженням всіх цінних властивостей вихідних продуктів.
Не слід зловживати сильними подразниками, що стимулюють виділення шлункового соку (гострі приправи, спеції, спиртні напої і т. Д.). Рекомендується ширше використовувати пряні овочі (петрушка, кріп і т. Д.), Так як вони покращують смакові якості їжі і збуджують апетит. Рослинні продукти краще перетравлюються і засвоюються у вареному вигляді.
