Молоко

молоко являє собою один з найбільш цінних продуктів харчування. У харчуванні дорослої людини найчастіше використовується коров`яче, козяче і рідше інші види молока (кобиляче, овече, олень і т. Д.).

Молоко містить близько 100 різних компонентів. Його хімічний склад і енергетична цінність варіюють в залежності від виду тварин, породи, характеру кормів та інших факторів (табл. 1).

Білки молока представлені казеїном, лактоальбумінов, Лактоглобулин. До їх складу входить близько 20 добре збалансованих амінокислот. Лактоглобулин мають антибіотичні властивості і мають відношення до утворення антитіл. Кип`ятіння молока веде до втрати частини лізину, триптофану, фенілаланіну, випадання в осад бета-лактоглобулін і альфа-лактоальбумінов. Цих змін не відбувається при пастеризації молока.

Молочний жир має низьку температуру плавлення, знаходиться в стані тонкої емульсії і добре засвоюється. У молоці задовільно збалансовані холестерин і лецитин.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність молока сільськогосподарських тварин (По К. С. Петровським)

З вуглеводів в молоці міститься молочний цукор (лактоза), який не зустрічається ні в яких інших харчових продуктах. Він розщеплюється в кишках на глюкозу і галактозу.

Молоко містить різні мінеральні речовини, включаючи мікроелементи, в оптимальному для засвоєння співвідношенні. Особливо велика роль молока в забезпеченні організму людини кальцієм і фосфором, які містяться в молоці в значній кількості і в добре збалансованому стані. Щодо мало в молоці заліза і магнію.

У молоці в значній кількості містяться такі вітаміни: ретинол, кальциферол, рибофлавін, піридоксин. Слід зазначити низький вміст в молоці аскорбінової кислоти, яка майже відсутня в пастеризованому і згущеному молоці.

Зимове молоко багатше вітамінами групи В, літній - вітамінами груп A, D, Е.

Молоко - носій багатьох гормонів і імунних тел (аглютиніни, преціпітіни, антитоксини, опсоніни і ін.). Злегка жовте забарвлення молока обумовлена наявністю в ньому ряду пігментів (каротин, лактофлавин, ксантофилл), Молоко сприяє підвищення лужності організму. Воно належить до числа слабких збудників шлункової секреції досить швидко покидає шлунок (200 мл через 1-2 год) і легко засвоюється в кишках.

Молокозаводи випускають в торговельну мережу молоко нормалізоване (3,2 % жирності), знежирене (0,05% жирності), білкове, топлене (4%, 6 % жирності), вітамінізоване (містить в 100 мл 100 мг аскорбінової кислоти), Іонітних, згущене, сухе. Білкове молоко в порівнянні про нормалізованим містить менше жиру (1%) і більше білка (4,3%). У іонітні молоці в порівнянні про звичайним менше кальцію, більше лактози воно призначене в якості замінника жіночого молока.

Для людей c непереносимістю молока за рахунок інтолерантності до лактози розроблено спеціальне безлактозную молоко.

вершки, на відміну від молока, багатше жиром, містять менше білка, цукру, мінеральних солей і характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Біологічна цінність вершків полягає у високому вмісті фосфатів, головним чином лецитину. У продаж випускають вершки з 10% -, 20% - і 35% -ним вмістом жиру.