Кулінарно-технологічні особливості приготування їжі - дитячий цукровий діабет
Відео: Оладки за 5 хвилин. Як приготувати оладки на молоці за 5 хвилин. Рецепт оладок на молоці
Кулінарно-технологічні особливості приготування їжі для дітей, хворих на цукровий діабет
Необхідна особлива турбота про смакових якостях, лікувального харчування для дітей, хворих на цукровий діабет. Окремі прийоми використання лише неприйнятні для хворих дітей. Зокрема, неприпустимо штучне смакове «оснащення» гострими, пікантними приправами на шкоду природним смакових і живильних якостях, корисності і повноцінності страви.
Лікувальна кулінарія має багатим асортиментом смакових речовин (натуральний сік граната, лимона, журавлини, свіжих помідорів, огірків, моркви та ін.), За допомогою яких можна поліпшити смак, зберігши природні інгредієнти кожного продукту.
Для збереження природних якостей, особливо мінеральних солей, вітамінів, продукти не слід надмірно промивати холодною водою, довго вимочувати і кип`ятити.
Лікувальна кулінарія передбачає точні (розкладки продуктів за масою, що забезпечують строго призначений, заздалегідь обчислений склад кожної страви і всього добового раціону.
Фізико-хімічний стан харчових речовин змінює їх засвоєння. Різна ступінь подрібнення їжі полегшує її контакт з травними соками, ферментами, обумовлює більш швидке випорожнення шлунка.
Під впливом кулінарної обробки відбуваються зміни в структурі, консистенції, зміст окремих інгредієнтів їжі, що, безсумнівно, впливає на процеси травлення, проміжній обмін, на весь організм.
Кулінарна обробка картоплі повинна сприяти збереженню в ньому вітамінів і мінеральних солей (приготування на пару, запікання і варіння картоплі в шкірці), а також механічного подразнення шлунка (картопляне пюре і суфле). -
При первинній обробці (зачистка, видалення неїстівних і малоцінних частин) підвищується біологічна цінність продуктів, але вона значно знижується при порушенні правил обробки - грубої очистки, тривалому миття овочів, м`яса, зберіганні у воді (губляться живильні речовини).
При швидкому відтаванні м`яса сік, що утворюється при таненні крісталлов- льоду, не встигає всмоктатися і випливає. М`ясо втрачає повноцінні білки і екстрактивні смакові речовини, мінеральні солі і вітаміни.
Теплова обробка продуктів підвищує смакові якості, засвоюваність їжі і знезаражує її. При тепловій обробці частково руйнуються вітаміни, ароматичні речовини продукту, іноді небажано змінюються його біологічні властивості і відбувається часткова втрата поживних речовин.
При кип`ятінні молока втрачає не более.4% вітаміну В1 але випадають в осад незамінні амінокислоти триптофан і лізин. При пастеризації вміст вітаміну В1 і амінокислот майже не змінюється.
Теплова обробка викликає хімічні змін до тварин і рослинних білках, звані денатурацією (згортання, ущільнення білка). Денатуровані білки менш стійкі до дії ферментів і тому легше засвоюються. Однак надмірне і тривале нагрівання знижує перевариваемость білків.
При тепловій дії більше знижується біологічна цінність олій, що містять багато високоненасищенних жирних кислот і утворюють тому більше продуктів окислення. Продукти окислення і полімеризації жиру викликають
подразнення слизової оболонки кишечника і обумовлюють посилену перистальтику, що служить обгрунтуванням виключення з меню смажених страв.
У лікувальній кулінарії для видалення екстрактивних речовин з м`яса і риби застосовують різні способи. При варінні м`яса в бульйон переходить близько 50% екстрактивних речовин. З м`яса, покладеного в холодну воду -за повільному доведенні до кипіння, видаляється більше екстрактивних речовин, ніж з м`яса, що закладається в підсолений окріп. Втрата екстрактивних речовин різна в залежності від виду виробу: при варінні дрібних шматків (100 г) з них видаляється 65% екстрактивних речовин, при варінні котлет з м`ясного фаршу з хлібом втрачається 38% екстрактивних речовин.
Круті яйця довго затримуються в шлунку, для перетравлення вимагають великої кількості ферментів, тому їх краще протирати. Якщо м`ясо перед термічною обробкою відбити, розпушити, то воно стає ніжніше і краще засвоюється, так як при тепловій обробці багато, цінні якості плодів і овочів втрачаються, необхідно ширше користуватися овочевими та фруктовими соками, а при відсутності протипоказань обов`язково включати в раціон сирі овочі і фрукти.
Щоб зберегти вітамін С та інші вітаміни в готових стравах, не слід довго вимочувати продукти в воді або залишати їх на повітрі подрібненими, необхідно очищати овочі і готувати страви безпосередньо перед вживанням. При варінні овочі опускають у киплячу воду, варять у закритому посуді. Не можна довго зберігати варені овочі, особливо очищені. При приготуванні пюре, овочевих котлет, запіканок треба користуватися дерев`яним товкачем або ложкою, так як при зіткненні з металом вітамін С легко окислюється. Готові страви не слід кілька разів підігрівати.
У додатках подано дані про норми відходу при первинній обробці овочів і нормі приварити при приготуванні круп і макаронних виробів. Крім того, в додатку подано перелік товарів із зазначенням, який відсоток становить неїстівна частина. Всі ці відомості необхідно враховувати при визначенні початкової кількості продуктів для приготування страви зі строго певним виходом. У додатку повідомляється про обсяги страв в залежності від віку дітей.
При складанні дієти всі розрахунки проводяться по масі продуктів після холодної кулінарної обробки (т. Е. М`ясо без кісток, картопля без шкірки і т. П.). В процесі кулінарної обробки маса вихідних продуктів змінюється. При зважуванні продуктів необхідно пам`ятати про це і користуватися таблицями виходу страв. Так, наприклад, шматок сирого м`яса в 100 г після варіння зменшує свою масу вдвічі (вихід після варіння 49 г), точно також вдвічі зменшується маса вареної курки. При приготуванні гречаної каші розсипчастою маса сухої крупи збільшується в 2,5 рази, при приготуванні вузький - в 3 рази-маса манної каші збільшується в 5 разів у порівнянні з масою взятої крупи і т. Д.
