Пігменти, фотогенія і ароматичні речовини мікроорганізмів - мікробіологія з технікою мікробіологічних досліджень
У процесі обміну речовин мікроби здатні виробляти пігменти, фотогенія і ароматичні речовини. Під мікроскопом пігментні бактерії представляються безбарвними, а пігмент розташовується у вигляді зерняток між клітинами (Bact. Prodigiosum, Staphylococcus aureus і ін.), Або відкладається в оболонках бактерій (Bact. Violaceum), або, нарешті, рівномірно дифундує в навколишнє середовище (Bact. pyocyaneum).
Розрізняють пігменти: 1) розчинні у воді і фарбують живильне середовище, наприклад піоціанін, флюоресцеін- 2) розчинні в спирті і нерозчинні у воді, наприклад жовті пігменти стафілококів і сарцин (ліпохроми) - 3) нерозчинні ні у воді, ні в спирті, наприклад чорні і бурі пігменти дріжджів і цвілі. Пігменти в більшості випадків утворюються в аеробних умовах, при певному складі живильного субстрату і можуть мати різний колір: синій, жовтий, фіолетовий, червоний і ін. (Рис. 42 на вклейці).
Мал. 42. Пігментні бактерії.
а -Колони синьогнійної палочкі- б - колонії микрококков.
Фізіологічна роль пігментів остаточно не встановлена. Їм приписується участь в окислювальних процесах (А. В. Палладін) і роль захисного фактора проти інших мікроорганізмів (антибіотичні дію).
Сяючі мікроорганізми, або фотобактеріі, представляють своєрідну групу живих істот, окислювальні процеси в організмі яких супроводжуються явищем світіння. Розмножуючись на рибі м`ясі, фотобактеріі викликають світіння цих продуктів в темряві.
Деякі види мікробів здатні виробляти складні ефіри з ароматним запахом. Ароматні запахи мікробів часто нагадують запах фруктів - ананасів, яблук і т. Д. Запахи деяких мікробів надають «благородний» аромат різних харчових речовин - молоку, вершкам, сиру, вина та т. Д. Ароматообразующіе мікроби широко використовуються в молочному виробництві.
