Санітарно-бактеріологічне дослідження молока - мікробіологія з технікою мікробіологічних досліджень

МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Молоко і молочні продукти піддають мікробіологічному дослідженню:

1. в порядку контролю за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму в процесі обробки, зберігання та реалізації молочних продуктів;
2. у всіх випадках, коли виникає сумнів у якості продуктів та підозра, що вони можуть викликати захворювання у людей;
3. у випадках харчової інтоксикації, яку пов`язують з вживанням цих продуктів.

Взяття проб. Молоко, вершки, кисле молоко, сметана, кефір, ацидофільне молоко та інші молочнокислі продукти добре перемішують черпаком або ложкою, беруть 50 мл в стерильну пляшку з ватно-марлевою пробкою і паперовим ковпачком.
При необхідності провести повний мікробіологічний аналіз необхідно 250-300 мл. Розфасовані продукти надходять на мікробіологічне дослідження в оригінальній упаковці-1-2 зразка. Морозиво беруть з середини маси. Для цього верхній шар в 2,5 см знімають стерильною ложкою або шпателем і набирають 50 г в стерильну банку. Від розфасованого морозива беруть 1-2 зразка, знімають упаковку (папір, целофан або свинцева папір) і кладуть в стерильну банку. До дослідження морозиво зберігають на холоді (-2 °). Масло, сирні вироби беруть стерильним щупом на відстані 3-5 см від краю, похило направляючи щуп до протилежної сторони, опускаючи на 1 3 його довжини. З щупа відбирають 20 г продукту в стерильну банку. При дослідженні сиру поверхню зразка протирають ватою, змоченою етиловим спиртом і обпалюють. Стерильний щуп вводять похило і відбирають 10 г в стерильний посуд. При підозрі на харчову інтоксикацію поверхневий шар зразка беруть в окремий посуд і роблять окремий посів.
Час з моменту взяття проб і до посіву не повинно перевищувати 4 годин. Якщо термін доставки і зберігання подовжений, то це вказується в напрямку і відзначається в лабораторному журналі.
Методика дослідження пастеризованих молочних продуктів. Перший день. Молоко відкривають, дотримуючись правил стерильності, добре перемішують стерильною піпеткою і роблять посіви на загальне бактеріальне обсіменіння і на колі-титр.
Для визначення загальної кількості мікроорганізмів роблять розведення молока 1: 10- 1: 100 1: 1000. 1 мл з кожного розведення вносять в одну чашку Гейденрейха-Петрі і заливають 12-15 мл агару, як це описано при дослідженні води, і ставлять в термостат при 37 ° на 48 годин.

Загальна кількість бактерій в морозиві визначається так само, як і в молоці.
У молочнокислих продуктах (ацидофільне молоко, кисле молоко, кефір, сир, сметана та ін.) Загальну забрудненість не визначають, а контролюють склад молочнокислої мікрофлори. Для цього готують препарати з молочнокислих продуктів, фарбують їх метиленовим блакитним і микроскопируют.
Для визначення колі-титру молоко і молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко, кумис та ін.) Засівають в 6 пробірок із середовищем Кесслера. У 3 пробірки засівають по 1 мл цільного продукту і в 3 пробірки по 1 мл з розведення продукту 1: 10v Морозиво засівають в 3 пробірки з розведення 1: 10. Для сирого молока роблять додаткові розведення 1: 100, 1: 1000, 1: 10 000, 1: 100 000 і засівають по 1 мл кожного розведення.
Масло, сир, бринзу засівають в середу Кесслера по пробірки з кожного розведення, сир і сметану по 1 пробірці з кожного розведення. Розведення роблять, починаючи з 1: 10 і закінчуючи 1: 100 000- при дослідженні масла сіють 1 мл цільного продукту і по 1 мл з розведення продукту 1:10, 1: 100, 1000.
Посіви ставлять в термостат при 43 ° на 24 години. При дослідженні морозива пробірки з посівом витримують в термостаті при 43 ° 48 годин.
Другий день. З пробірок роблять висіву на середовище Ендо і ставлять в термостат при 37 ° на 18-24 години.
Третій день. Чашки переглядають, з характерних колоній (червоних з металевим блиском, рожевих, блідо-рожевих) роблять мазки, фарбують за Грамом і мікроскопують.
При виявленні грамнегативних неспорових паличок решту колоній висівають на середовище з глюкозою і на середу Козера. Пробірки з посівами на середовищі Козера поміщають в термостат при температурі 37 °, на середовищі з глюкозою - при 43 ° на 18-24 години. Чашки на загальне бактеріальне обсіменіння виймають і підраховують кількість колоній, що виросли.
Для сирого молока норми коли-титру не існує.
Четвертий день. Проводиться облік результатів. Освіта кислоти і газу в середовищі з глюкозою і відсутність зростання на цитратной середовищі Козера є підставою для остаточної відповіді на присутність бактерій групи кишкової палички (цитрат негативною різновиди), які враховують при визначенні кіль- титру. Чи не враховують різновиди кишкової палички, що дають зростання на цитратной середовищі Козера, змінюючи її при цьому з оливково-зеленого кольору в волошковий.
Відповідь для пастеризованого молока, вершків і молочнокислих продуктів (кефір, кумис, ацидофільне молоко, кисле молоко) визначають по табл. 32.
Таблиця 32
Коли-титр пастеризованого молока, вершків, морозива, ацидофільного молока, кислого молока

Якщо ні в одній пробірці не виявлено газоутворення, то вважають колі-титр більше 3 мл.
Якщо в одній пробірці з 1 мл продукту виявлені ознаки бродіння, то вважають колі-титр 3 мл.
Якщо бродіння виявлено більш ніж в одній пробірці з 1 мл продукту або хоча б в одній з пробірок з 0,1 мл, то вважають колі-титр 0,3 мл.
Якщо бродіння виявлено у всіх пробірках від обох розведень або в 3 пробірках одного (будь-якого) розведення та в 2 пробірках іншого, то вважають кіль- титр менше 0,3 мл.
Для морозива, молочних коктейлів відповідь визначають, керуючись наступним:

1. Якщо ні в одній пробірці з 3 засіяних по 0,1 обсягу не виявлено газоутворення, то вважають колі-титр більше 0,3 мл.
2. Якщо в одній пробірці з 0,1 продукту виявлені ознаки бродіння, то вважають колі-титр 0,3.
3. Якщо бродіння виявлено в двох або трьох пробірках, то коли-титр вважають менш 0,3.

Коли-титр для інших продуктів встановлюють, керуючись табл. 33.
Таблиця 33
Коли-титр масла, сиру, бринзи

а) якщо ні в одній пробірці не виявлено ознак бродіння, то коли-титр вважають 1,1-
б) якщо бродіння виявлено у всіх пробірках, то коли-титр вважають lt; 0,0001, тобто менш найменшого засіяного обсягу-
в) якщо бродіння виявлено тільки в першій пробірці, то коли-титр дорівнює 1,1 (загальною вагою продукту в усіх засіяних обсягах) -
г) якщо бродіння виявлено в перших двох пробірках, то коли-титр дорівнює 0,1
д) якщо бродіння виявлено в кількох пробірках, то за колі-титр приймають кількість продукту в найбільшому розведенні, що дав зростання кишкової палички.
Середа Козера. До 1 літру дистильованої води додають: 1,5 г фосфорно-кислого натрію-аммонія- 1 г - фосфорно-кислого однозамещенного калію- 0,2 г - сірчанокислого магнія- 2,5-3 г - лімоннокіслого натрію. Розчин стерилізують в автоклаві при 1 атмосфері протягом 15 хвилин.
Перед посівом до нього додають 10 мл 0,5% спиртового розчину бромтимолового синього і розливають в стерильні пробірки.
Середа набуває волошковий колір.

ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ З ДИТЯЧИХ МОЛОЧНИХ кухонь

Дитячі молочні кухні випускають для дітей грудного віку молочні суміші (№ 1, 2, 3, КРС2, КРС4 і т. Д.) І молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко).
Молочні суміші доставляють у лабораторію в посуді, приготовленої до видачі. Для визначення колі-титру засівають на середу Кесслера в кількості 10 1 0,1 і 0,01 мл. На загальну кількість бактерій засівають 1 мл з розведення 1: 10. Вирощують 2 діб при 37 °.
Результат дослідження визначають по табл. 31 для обсягів 10- 1 0,1 і 0,01 мл.
Загальну забрудненість кефіру не визначають, так як в кефірі та інших молочнокислих продуктах є виробнича молочнокислая мікрофлора (молочнокислі стрептококи, гриби). Для визначення якісного. складу мікрофлори в молочнокислих продуктах готують препарати, фіксують сумішшю Нікіфорова і фарбують водної синню.
У добре підготовленому кефірі при мікроскопічному вивченні пофарбованого мазка повинні бути виявлені молочнокислі стрептококи, дріжджі в достатній кількості. Відсутність дріжджів в мазках показує, що кефір не відповідає своєму призначенню.

ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОКА НА Бруцели

Бактеріологічне дослідження. Молока в кількості 10 мл центрифугируют. З вершків і осаду готують препарат і роблять посів (0,1-0,2 мл) на печінковий агар або на печінковий бульйон. Препарат забарвлюють за методом Козловського і микроскопируют. Можна вирощувати бруцелл також на м`ясо-пептонном агарі або бульйоні (pH 6,8-7,0) з 1% глюкози і 1: 100 000 генціанвіолета.
Хоча культури бруцел з продуктів вдається отримати і в звичайних аеробних умовах, все ж слід провести одночасно посів і в умовах підвищеного вмісту вуглекислоти.

Дослідження молока серологічним методом. Виявити антитіла (аглютиніни) в молоці можна в такий спосіб. У пробірку діаметром 0,5-0,8 см вносять 1 мл цільного свіжого молока і додають 0,05 мл (1 краплю) антигену, що представляє собою суспензія вбитих і забарвлених гематоксиліном клітин бруцел. Пробірку ретельно струшують до появи рівномірного блакитним забарвлення молока, поміщають на водяну баню або в термостат при 37 ° на 30-40 хвилин і враховують результат реакції. При відсутності термостата пробірку можна витримати при кімнатній температурі протягом 75-90 хвилин.
Позитивна реакція характеризується появою шару вершків - кільця синього кольору, що складається з пофарбованих склеєних бактерій. Стовпчик молока в інших його частинах робиться світлішим.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВИРОБІВ ІЗ КРЕМА

Бактеріологічне дослідження крему проводиться в плановому порядку і при підозрі на харчове отруєння.
При плановому бактеріологічному контролі вироби з крему відбираються по ходу технологічного процесу (з кремосбівательних машин, з осадових мішечків і з готової продукції).
Дослідженню підлягають:

1. Масло, з якого готувався крем.
2. Крем вершковий і заварний.

Для дослідження крем беруть стерильною ложкою з різних ділянок в кількості 20-50 г і поміщають в стерильні банки, обв`язані двома шарами паперу. Перед дослідженням крем розтоплюють на водяній бані при 45 ° і ретельно перемішують.
Кремові вироби досліджують: 1) на загальну мікробну забрудненість, 2) на колі-титр, 3) на наявність стафілокока.
Для визначення загальної кількості мікроорганізмів на чашки Гейденрейха-Петрі засівають по 1 мл з розведення 1: 100 і 1: 1000, розведення крему роблять у стерильній воді, підігрітої до 45 °. Чашки заливають розплавленим і охолодженим до 45 ° м`ясо-пептони агаром і ставлять в термостат при 37 ° на 24 години.
Для визначення колі-титру крем засівають в пробірку з середовищем Кесслера в обсягах: 1 мл, 0,1 мл, 0,01 мл і 0,001 мл, кожне розведення засівають в 2 пробірки (другий ряд служить контрольним для підтвердження результатів першого ряду).

При визначенні колі-титру в кремових виробах враховують всі різновиди кишкової палички. Кіль титр визначається так само, як у вершковому маслі.
Для виявлення стафілококів роблять посів 1-2 крапель розплавленого крему на чашки з желточно-сольовим агаром (середа Чистовича) і в сольовий бульйон.