Сальмонели - мікробіологія з технікою мікробіологічних досліджень

ЗБУДНИКИ ХАРЧОВИХ ТОКСИКОІНФЕКЦІЙ (сальмонели)
Харчові отруєння (харчові токсикоінфекції) викликають різні мікроорганізми: ентеротоксіческімі штами стафілококів, кишкової палички, протей, паличка Моргана та ін. Однак при харчових токсикоінфекціях найчастіше висіваються бактерії роду Salmonella, перший представник якого S. cholerae suis був описаний вперше в 1885 р американським вченим Салмоном, ім`ям якого і названа ця група бактерій. На відміну від бактерій тифо-паратифозної групи, сальмонели вражають як людини, так і багатьох тварин і птахів (велика і дрібна рогата худоба, свиней, коней, собак, кішок, гризунів, курей, качок та ін.).
Харчові отруєння, викликані сальмонелами, називаються сальмонельозами. В даний час налічується більше 900 різновидів групи сальмонел. У виникненні сальмонельозу основна роль належить: 1) S. typhimurium (Бреславльской паличка), 2) S. cholerae suis (бактерія холери свиней) і 3) S. епteritidis (бактерія Гертнера).

Морфологія і тинкторіальних властивості. Збудники токсикоінфекцій за величиною, формі і окрашиваемости схожі з іншими бактеріями кишково-тифозної групи. Вони рухливі, мають перитрихиально розташованими джгутиками, грамнегативні.
Культуральні та біохімічні властивості. На поживних середовищах збудники сальмонельозів по своєму зросту мало чим відрізняються від бактерій паратифів В Шоттмюллера.
Лактози і сахарози розкладають. Глюкозу, мальтозу і маніт зброджують з утворенням кислоти і газу. Індолу не утворюють. Лакмусовое молоко щелочат, желатин НЕ розріджують.
Для диференціації видів паратифозної групи сальмонел користуються визначенням ферментують здатності бактерій щодо рамнози, гліцерину, дульціта і Арабіноза.
Антигенна структура і класифікація сальмонел. Близьку спорідненість між різними мікробами групи харчових отруєнь обумовлює складність їх диференціації на підставі морфології, культуральних і біохімічних ознак.
Антигенна структура сальмонел послужила базою для їх класифікації. В основу цієї класифікації покладено відмінності в будові О-і Н-антигенів (табл. 15).
Шляхом імунізації кроликів типовими антигенами отримані відповідні агглютинирующие сироватки, які допомагають ідентифікувати культури групи сальмонел при лабораторній діагностиці.

Диференціальна характеристика основних видів бактерій роду Salmonella (за антигенною структурою)

Резистентність. Сальмонели переносять нагрівання при температурі 70 ° протягом 20 хвилин, а всередині великого шматка м`яса або ковбаси залишаються живими навіть після кип`ятіння протягом кількох хвилин.
Патогенність для тварин і токсінообразованіе. Багато сальмонели, володіючи поліпатогеннимі властивостями, вірулентніші для експериментальних тварин. Найбільш чутливі до них білі миші, які хворіють і гинуть при явищах сепсису як при парентеральному, так і при пероральному зараженні. При руйнуванні сальмонел звільняється сильнодіючий ендотоксин.
Патогенез і клініка. Джерелами інфекції при сальмонеллезах є різні тварини, птиці і в меншій мірі люди - хворі і здорові бактеріоносії. Сальмонельозні токсикоінфекції переважно пов`язані з вживанням заражених м`ясних продуктів. Захворювання людини настає в результаті вживання погано проваренного і прожареного м`яса, недостатньо простерилізованих консервів або непрокіпяченного молока. Причиною харчових отруєнь можуть бути інфіковані яйця курей і качок. Уражена м`ясо або інші харчові продукти, за смаком і запахом не викликаючи жодних підозр, можуть бути інфіковані сальмонелами. Сальмонельоз можуть давати контактні і контактно-харчові епідемічні спалахи, особливо серед дітей молодшого віку.
Всі клінічні явища при сальмонеллезах виникають в результаті попадання в шлунково-кишковий тракт великої маси мікробів, що розмножилися в їжі (м`ясо) і введених разом з нею через рот. При цьому в результаті розпаду мікробів відразу звільняється велика кількість ендотоксину, який зумовлюють інтоксикацію. Ендотоксин не тільки надає пряму дію на шлунково-кишковий тракт, але і прискорює проникнення частини мікробів в лімфатичне і кров`яне русло, а потім і у внутрішні органи. В результаті настає інфекційний процес. Клінічний термін «токсикоінфекція» відображає складну картину захворювання, в якій на перший план виступають явища інтоксикації і в меншій мірі инвазионное дію мікробів.
Інкубаційний період при сальмонеллезах може бути від кількох годин до 2-3 днів.
Протікають сальмонельози у вигляді гострих гастроентеритів, ентероколітів і гастроентероколітів. Іноді зустрічаються сальмонельози з ознаками тифозного стану і септицемії.
Захворювання починається гостро і характеризуються болями в животі, нудотою, блювотою, іноді з жовчю. При ентероколітах - пронос зі слизом, іноді з кров`ю. Печінка і селезінка збільшені. Температура підвищується не завжди. Зустрічаються сальмонельози з яскраво вираженими нервовими симптомами (судоми, паралічі різних м`язів). У дорослих захворювання закінчується одужанням протягом 1-2 днів, у дітей може затягуватися. У дуже важких випадках спостерігається сильна інтоксикація організму з летальним результатом.
Лабораторна діагностика. Матеріалом для лабораторного дослідження можуть служити: 1) виділення хворих (кал, блювотні маси і промивні води шлунка) - 2) харчові продукти (м`ясо, м`ясні страви та вироби) - 3) кров хворих.
Виділення хворих і підозрюваних продукти досліджуються за звичайною методикою бактеріологічного аналізу на присутність паратіфозних бактерій із застосуванням середовищ накопичення,
Перший день. Посів матеріалу на 2-3 чашки з середовищем Ендо, Левіна, бактоагар Ж (і на середу збагачення (Кауфмана або Мюллера). З останньої проводиться пересівши через 18 годин на диференціальну середу.
Другий день. Відбір безбарвних колоній (не розкладається молочного цукру), пересівши на середу Ресселя або на короткий строкатий ряд (глюкоза, мальтоза, лактоза, маніт) та скошений агар.
Третій день. Перегляд строкатих рядів. Подальше дослідження культур, що викликали ферментацію глюкози, для чого з пробірки зі скошеним агаром роблять пересів на розгорнутий строкатий ряд, на мясопептонний бульйон і ставлять орієнтовну реакцію аглютинації на виявлення сальмонел: з сумішшю адсорбованих полівалентних сироваток для встановлення належності до роду сальмонел, потім з кожної Про -сивороткой для визначення серологічної групи і для ідентифікації серологічного типу з монорецепторними Н-сироватками.
Четвертий день. Облік строкатого ряду і постановка проби на індол з посівом на бульйоні.
Для виявлення сальмонел можна застосувати і експериментальний метод. У перший день дослідження заражають білих мишей шляхом вигодовування матеріалом, що надійшов на дослідження в лабораторію, або змивом виділеної культури сальмонел, яким просочують шматочок білого хліба. . При розтині виявляють збільшену селезінку, іноді і печінку. Посів крові з серця і матеріалу з внутрішніх органів дає зростання сальмонел.
Серологічне дослідження крові хворих проводиться з метою виявлення аглютинінів за типом реакції Відаля ( «сальмонельозний Відаль») з антигенами основних представників сальмонел.
Профілактика. Специфічної профілактики сальмонельозів не існує. Основні заходи щодо попередження токсикоінфекцій зводяться до недопущення в продаж інфікованих продуктів і встановлення санітарного нагляду за підприємствами харчової блоку (магазини, столові і т. Д.).